Tartare di dentice, puntarella, pesto di prezzemolo e capperi. La ricetta dello chef Gennaro Esposito!

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Tartare di dentice, puntarella, pesto di prezzemolo e capperi. La ricetta dello chef Gennaro Esposito!

Continua il nostro viaggio gastronomico tra i sapori ed i profumi della cucina di Gennaro Esposito.

Oggi lo chef c’insegna a realizzare una meravigliosa tartare di dentice.

Ingredienti:

400g di polpa di dentice
60g di olio evo
5 gocce di colatura di alici
10g di succo di limone
2g di erba cipollina
1 arancia
80g di puntarella pulita e lavata
4 fiori di borragine
2g di aceto di vino
sale e pepe al mulinello

Preparazione del pesto di prezzemolo e capperi:

Lasciamo reidratare il pane raffermo nell’aceto di vino bianco per 5 minuti. Uniamo tutti gli ingredienti in un mortaio, ad eccezione dell’olio, e iniziamo a pestare energicamente fino a quando il composto assume una consistenza omogenea. Aggiungiamo l’olio e mettiamo da parte.

Preparazione della tartare:

Tagliamo a tocchetti la polpa di dentice. Trasferiamola in un contenitore d’acciaio e condiamola con 1/3 di olio evo, succo di limone, sale, pepe, erba cipollina e colatura di alici. Emulsioniamo il succo d’arancia con una parte dell’olio, tagliamo a julienne la puntarella e condiamola con l’aceto, il sale ed il pepe al mulinello.

Realizziamo un cilindro con la tartare e posizioniamola al centro del piatto. Posizioniamoci sopra il pesto, l’insalata e l’emulsione d’arancia e borragine!

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